味食京城 各式火锅任你品(组图)

美食专家

　　身处京城口福大大，以火锅来说品种就丰富得让你眼花缭乱。无论你奔着怎样的口味——麻辣、鲜美、原味、清淡、健康，也无论你为着各样的场合——温暖、热烈、随意、尽兴，各式各样的火锅餐厅都可以满足你。

　　麻辣——巴山绿蜀火锅城 中关村最正宗的川锅

　　推荐涮品：耗儿鱼、生抠鲜鹅肠、鲜猪黄喉、鸡冠、鸡肾、香菜丸子、脆皮肠

　　地址：中关村大街海淀医院向西，至苏州街路口东北角亿方大厦2层

　　上周，人气极旺的苏州街上又有一家千平米以上的新餐厅亮相，专营传统的正宗成都火锅，红汤、白汤、鸳鸯、甲鱼、乌鸡汤锅，锅底的品种简单、传统，毫无花哨。而正宗的保证来自于该店大厨——来自于成都、曾在北京一家知名川味火锅店供职多年的王师傅。从监督检验店里从成都选购的原材料是否正宗道地，到火锅的汤料和调味料的调配、炒制，全部出自其一人之手。王大厨每天半夜开始调配、炒制第二天店内所用的底汤料和小料，熟练的操作经验和严格的配比是火锅口味正宗、稳定的要诀。

　　新鲜、精致、特色十足的涮品是“巴山绿蜀”的另一特色，荤素涮品共有100多种。鹅肠都是从鹅体内生抠出来，随即进行冷藏；耗儿鱼、鸡冠、鸡肾、兔腰、鲜猪黄喉、脆皮肠等，都是在京城其他川味火锅店不太普及的涮品，全部从成都空运至北京；独家秘制的还有自家厨师加工制作的香菜丸子、香菇丸子、牛鞭花等。吃完火锅，店家还会免费送上八宝粥、汤圆、果盘等甜品。

　　别以为吃火锅就是把所有东西丢在锅里，然后就捞着吃这么简单。王大厨提醒食客：吃麻辣火锅讲究的是配香油碟，因为香油可以减辣、润肠、败火；火锅的汤料要添足，用餐中要随时请服务员添汤，并随时把汤面的沫子撇掉；海鲜类的原料最好下到鸡汤中涮食，以保持其固有鲜味。选择若干制作精美的川味小吃，也是吃到最后的一大享受，小吃的顺序应先咸后甜，干湿搭配，以调和食者口味。

　　鲜美——长富宫饭店樱餐厅 贵族火锅

　　推荐品种：牛肉锅、加吉鱼火锅、味噌风味火锅

　　日本料理往往被称为“贵族餐”，而五星级的长富宫饭店樱餐厅的日式火锅就可称得上是贵族火锅了。比如，今年冬天餐厅新推出的什锦海鲜火锅、鸭肉火锅、味噌风味火锅、猪肉火锅、加吉鱼火锅等新品尽属此列，尤其是加吉鱼火锅在日本料理中是地道的极品，采用活加吉鱼，不但味道异常鲜美，更富含深海鱼油等对人体有益的成分，并有降血脂的功能。几款火锅价格为250元，与其他五星级饭店相比还算是很实惠，是一处品高档火锅的好去处。

　　长富宫日式火锅的汤头、蘸酱、摆设十分讲究，即便是餐盘上的生鲜食材，也布置得很精美，菜式不花俏，但绝对新鲜、精致。餐厅中最受欢迎的牛肉锅是日本最负盛名的火锅，堪称日本火锅的代表，还有驱风、健脾、医头痛的功效。牛肉锅汤色清淡透彻，味道甘甜鲜美。据厨师长介绍，它的汤并不是用传统高脂的大骨熬的，而是用养生低脂低盐的中药与海藻熬出，清香却无中药味，其特别之处在于每涮一样东西，汤底就因为吸收了食材的精华而变幻一些味道。所以，涮食的时候应该先涮蔬菜，后涮肉类，肉味可以吃到鲜甜味，吃一样涮一样，尽可能保持汤头清淡。

　　日本火锅很讲究原味和营养，所选的肉类都需要厨师根据肉类的纹理切成薄薄的一片，吃时只需在汤底里一滚就可入口，嚼劲十足，肉汁中有一种浓香。日本火锅英语翻译为shabushabu，据说就是薄牛肉片在冒泡汤锅中慢煲时发出的声音。

　　健康——馋思仙食阁 私家火锅

　　推荐涮品： 禽类、海鲜类、菌类、豆制类和无公害青菜

　　地址：朝阳区东二环路光明桥北东侧广和路出口辅路

　　所谓香粥火锅，是“馋思仙”的女主人经过精心料理、下足了工夫，料理出的私家火锅。

　　锅底由几种不同的米、加上特制的牛骨吊出的底汤文火熬制而成，无论怎样加热，都不会干锅。女主人自己创新的涮料——鱼泥、虾泥，分别是用新鲜鲮鱼肉和虾肉加木耳、马蹄等辅料手工剁成，肉质极其劲道。吃的时候，食客需像自家汆丸子那样自己撮成一个个长条形的丸子放入锅中，有趣味之余，吃到口中更是滑嫩爽口。蘸料更讲究，汤汁竟是用十几种水果熬煮而成，之后再加入沙姜等，其爽口程度不容置疑。

　　“馋思仙”的涮品有上百种，涮完后再喝上一碗浓香的热粥，驱寒润燥，屋外的冬天不再可怕。

　　火锅生活

　　早些年，老北京人一说吃火锅想到的只有一样——涮羊肉，简单的食法简单的料理，自家人齐上阵，有采买羊肉片的、有准备其他食材涮品的、有调制麻酱小料的，热热闹闹的一家人，一会儿就围坐一桌热腾腾地开涮了。要说出门吃，那也没什么可选的，直接奔“东来顺”！

　　后来，川菜进京红火之后，一下子全民爱上麻辣，人们才知道，火锅还有这样的吃法，什么都是可涮的。而一向在吃上讲究四季分明的北京人，也顾不上干燥的北方天气与麻辣的川锅之间的矛盾了，毕竟口味诱人，畅快淋漓地一开吃，好多年便放不下了。

　　再后来，各种菜系纷纷进军京城，在一一吃遍之后，北京人才发现，除了涮羊肉和麻辣火锅，这涮的天下竟然如此广阔，天上飞的、地下跑的、水里游的，国人皆可拿来涮。乌江鱼、酸汤鱼、香辣蟹、鸡煲、打边炉、潮州牛肉丸火锅、狗肉火锅、海鲜火锅、盆盆虾、肥牛火锅、野味火锅，等等。火锅不但是食客们的最爱，更成了商家的最爱——一锅好汤头、一碗好蘸料下，随意组合搭配的食物原材涮品，便是一款最吸引人的好菜式。

　　近两年，随着异域餐在京城越来越多，北京人又发现了：不但国人热衷于“涮”，原来东南亚、甚至欧洲人也是爱“涮”的，而与中国人不同的是，他们更强调突出食物材料的原本风味，虽远没有中式火锅的变幻和花哨，却都独有浓郁淳朴的调和之美。讲究酸辣天然的泰式火锅、原味醇厚的日式火锅、味重爽辣的韩国泡菜锅、甜蜜芬芳的北欧巧克力火锅、奶香浓郁的瑞士奶酪火锅……

　　几天前，曾眼见一对情侣在一家东南亚风味火锅店吃饭时，因不了解日本火锅的正确吃法而闹出了尴尬，因此想到：当一一见识了各种风味的火锅之后，我们是不是该有更高的要求，让自己看起来更像一名见多识广、举止得体、懂得享受一切美好事物的优雅食客呢？！

　　活到老，学到老；吃到老，学到老。

　　大部分先吃后涮的新派火锅，如香辣蟹火锅、野味火锅、鸡煲锅、鱼火锅等，都是要先将原锅上桌的锅内食材吃得一干二净后才加汤开涮的，而且，不用蘸小料的多；而像蘑菇火锅或菌类火锅，则是先喝汤，品尝过原汤的鲜美和营养之后，才正式开涮食物。

　　吃四川火锅是否能够领略店家之真正美味，大部分原因在于食客自己。一般来说，根据原料质地，四川火锅有烫食和煮食的区别。比如，毛肚、黄喉讲究“七上八下”，需要用筷子夹住食物在锅里上下涮动，看见“鸭肠打卷，毛肚起泡”就可取出食用；而不易烫熟的鸡爪、鸭鹅掌、肉丸、蹄筋等必须经过稍长时间的煮食才可入口，等等。多了解一分便多得一份美食的乐趣。

　　日式火锅与汤底多油浓厚的中式火锅不同，日式火锅的汤底选用的是健康食材精心熬制的清汤，品一口温润醇厚、和风细雨。这样的汤底很易吸收所涮食材的味道，涮一种食物汤底味道就可能变化一次，所以，应先涮菜后涮肉。店家会随火锅搭配上桌一份蒸米饭、生鸡蛋和沙拉酱，正确食法是：吃完锅内食物，将米饭倒入汤底，待煮出饭香，磕入打散的生鸡蛋，并拌入适量沙拉酱，奶香、饭香与汤的海鲜味道融合出一股浓郁的香味，吃起来口感爽滑甘美。

　　奶香浓郁的瑞士奶酪火锅，与中国火锅有异曲同工之妙，选用上好品质奶酪作为火锅底料，加热后用叉子叉各种面包、水果或肉类蘸食。口感细腻柔软，有浓厚的奶香，味道绝妙。(
精品购物指南)