吸引男人的重庆辣香锅(图)

美食专家

　　搜食目标：香辣过瘾的麻辣香锅

　　搜食地点：北蜂窝路26号御膳房麻辣香锅

　　搜食理由：由于慕名前来的客人太多，原先那个100平方米的店已经容纳不下，所以换了现在这个500平方米左右的大店。

　　因为客多搬大店

　　原先在五棵松航空大院里的御膳房麻辣香锅，并不特别好找，但还是出了名。时间一长，找来的人越来越多，100平方米的店显得局促了。于是几个月前，老板在北蜂窝路找到了一个500平方米的大店面，搬家了。

　　新店的北边是中央卫视传播中心，南边是铁路局文化宫，一座小而精致的楼，门口写着“御膳房麻辣香锅”。

　　其实这儿跟“御膳房”没什么关系，只是注册了这么一个有气势的名字。

　　菜单好似涮锅单

　　麻辣香锅的菜单和涮锅菜单很像，也分为荤、素两大类供客人选择，有羊肉片、午餐肉、腐竹等，看起来和涮锅的菜几乎一模一样。所以第一次来吃的客人，通常都需要服务员的推荐，才能选择好自己喜欢吃的菜品。

　　品菜顺序是先炒后涮

吃完炒锅后还有涮锅，可以补充蔬菜，金秋时节还可要螃蟹

　　但麻辣香锅实际上是一种炒制的方式，客人挑选出菜品，由师傅炒成一个麻辣香锅。如果在品尝的过程中觉得其中的某样菜特别好吃，可以要求再加这种菜，当然，这需要把已经炒好的原锅端回去，把再加的菜和原锅一起炒制后，再端上来。如果加的菜多，就需要师傅另炒一锅了，因为随着菜的增加，锅底的味道会越来越淡，所以师傅就会根据加菜量决定是否另炒一锅。

　　既然是麻辣香锅，味道当然以辣为主。这里的分级方式有点点辣、微辣、麻辣、重辣。师傅说炒锅不能炒带叶的菜，因为带叶的菜炒后容易出水，而且裹的油多，对其他菜有影响。喜欢吃新鲜菜的人，可以在香锅吃完后家汤吃涮菜。

　　■味蕾体验

　　炒锅颜色不好味道好

　　根据服务员的指点，我们点了自己喜欢的羊肉片、腐竹等7种菜。大约10分钟后，一锅热乎乎的汤就端了上来。乍一看，似乎满锅都是黑乎乎的，能一眼分辨出来的有盖在上面的香菜和白色的大蒜。原以为肯定有很多辣椒，其实锅内能看到的红辣椒很少，闻起来香味比辣味更为扑鼻。仔细辨认一番，才能确定哪些是炒卷了的羊肉片，哪些是腐竹，鲜虾和鱼丸颜色和形状很好辨认，只是肉片、姜片和腐竹总是混淆，好容易以为自己捞到一条腐竹，送到嘴里才发现，原来是块姜。

　　颜色虽然不怎么好看，但这锅丰盛的菜肴吃起来非常香口，不论虾、肉还是素菜，除了统一炒出来的香辣味道以外，还带着原料本身的特色味道，连里面的大蒜吃起来也是香喷喷的。最好吃的素菜是笋条和腐竹，笋吃起来清脆，有笋的清香和炒料的浓香混合在一起，味道十分不错。腐竹事先炸过，然后才和其他原料一起炒，它吸收了各种肉和海鲜的鲜味，又有本身炸出的香和炒制的香，几种香味混合起来，让人想不吃都难。

　　炒后涮锅味道香辣

加入炖了几小时的棒骨汤。

　　吃麻辣香锅通常都不会点特别多的菜，不是怕浪费，而是在吃完香锅后，这道菜并不算结束。香锅是干着吃，而接下来的涮锅则是湿着吃。吃完香锅，底料还有一大堆呢。这时让服务员在锅里加上白色的高汤，把桌子下面的火一打开，又是一个香喷喷的涮锅了。菜单上也有涮锅的菜，可以任意点菜组合，然后就剩下美美地吃一顿涮锅了。

　　高汤的颜色是浓白的，像牛奶一样，据说这是因为用棒骨熬炖几个小时炖出来的汤，特别有营养。锅里的底料香而微辣，加入汤后还不减香浓度，在这里面随意涮任何菜，味道都是绝佳的。

　　■其他推荐

清凉的银耳木瓜汤解辣润喉。

　　银耳木瓜汤6元/盅

　　这是道甜品，炖制时间比较长，因此味道非常浓，是女孩子特别喜欢的甜饮。特别是搭配香锅吃，不但可以解辣，还能去火清润嗓子。

　　花生炖牛奶5元/份

　　这是道来这里吃饭的男士喜欢点的甜品，味道更加浓，但并不太甜，有牛奶和花生的香味。

　　盐水鸭肝8元/份

　　是这里的凉菜，加花椒、大料、盐等煮出来，凉凉后切片即可。味道细嫩咸香，点击率非常高。

　　秘制酱鸭16元/份

　　用小鸭子酱出来的，每盘半只切成块，酱香浓郁，是男士女士都非常喜欢的小凉菜。

　　■厨房揭秘

　　需要清场才能做的底料

　　韩经理说做麻辣香锅最重要的是炒料。这里的炒料是由一个师傅单独做出来的，除了师傅和经理，没有人知道是用哪些原料做出来的。每次在师傅做炒料的时候，厨房就要清场，其他厨师没有一个能进得去。虽然韩经理说自己知道制作底料的工艺，但她无法做出师傅做的那个味道。制作炒料的工艺特别复杂，所需要的时间也特别长。每次都要用一个大锅，不停地搅拌，一般师傅从晚上十一二点开始做炒料，直到凌晨天亮时才能做完。

　　到做麻辣香锅时，其他炒菜师傅就会先用葱姜蒜先炒客人点的菜，等到菜快熟的时候，才加上这种绝密的底料，用急火大炒出来。至于为什么底料加的比较晚，而味道还那么浓醇，就没有人知道了。

　　但是在炒制香锅的时候，因为所有的菜都是和在一起炒，所以时间的控制很重要。如果时间太短，有的菜会不熟；时间太长，像肉片、素菜之类的就会过老过软，口感不好。

　　■品味词典

　　可丰可简的重庆家常菜店里的负责人韩经理告诉我们，麻辣香锅的吃法来自重庆缙云山当地的老百姓的家常做法。当地人平时喜欢把一大锅菜一起用各种调味料炒来吃，而每当有重要的客人时，便会在平常吃的大锅炒菜中加入肉、海鲜等贵重的食物，用此来招待客人。

　　■店老板说

　　锅底打包吃法多

　　●韩经理，御膳房麻辣香锅

　　客人吃完香锅后可以把锅底带回去，自己回家加点汤就是一个涮锅；或者加点菜一起炒，也有店内香锅的味道。有的客人喜欢用锅底加水煮面条吃，味道也非常不错。刚出锅的味道比较好，如果把底料带回家吃，最好是快点吃，放的时间一长，味道就不好了。

　　■食客发言

　　适合男人吃的“锅”

　　●郭海林，男，30岁，公司经理

　　第一次尝到这个锅我就被迷住了，我觉得它挺适合男人吃的，把一大堆喜欢吃的各种肉类炒在一起，味道极好。开始我不吃里面的素菜，后来尝了一下，发现腐竹的味道很像肉。不过目前为止我还只能吃这里最轻微的辣。《新京报》