斗蟹，不以快慢论英雄

美食专家

　　“秋风响，蟹脚痒”。自从大闸蟹爬上百姓的餐桌，吃蟹的方法可谓多样，从过去的“蟹八件”到“蟹两样”，再到今天看不见螃蟹的蟹肉菜肴，吃蟹的速度越来越快。

　　吃螃蟹总是要配些姜醋，说螃蟹也要配些小故事。第一个是笑话：一个上海人来北京，上火车前买一只螃蟹，到一站撕一条腿，下车才能吃完。第二个是传统：以前，江南一带姑娘出嫁，陪嫁的物品中少不了“蟹八件”，包括小方桌、腰圆锤、小匙等，一般是铜铸的，讲究的用银打。这“蟹八件”就是专门吃螃蟹用的，可以验证一个姑娘是不是心灵手巧。第三个是传说：据说会吃蟹的人，在吃完之后，可以把剩下的壳重新还原为一个蟹的形状。也有几个闲人吃完蟹，要将破碎的蟹壳称一称，看谁的一份分量轻，就表示吃得干净。

　　所说的这些，都证明吃蟹是一件类似于绣花的技术，需要技巧、耐心、时间以及对蟹的热情。虽然耗时，可是乐趣就在其中。这是所谓的“慢吃”，适合在一个秋天的中午，几个人“右手持酒杯，左手持蟹螯，拍浮酒船中，便足了一生矣。”嗜蟹至此，亦算完满。

　　另外一种吃螃蟹的方法则是“尚快”。更多的人没有那种闲人式的悠闲和耐性，不会把一两个小时的时间耗费在一只螃蟹上，于是有了很多种省事的方法。风靡一时的香辣蟹就是把蟹切好之后再制作的，省去了很多麻烦；各种关于蟹的菜也有很多，从一道豆腐到一份火锅，处处可以见到蟹的身影，吃到蟹的味道，但是都已经没有太多繁琐了。

　　从慢到快，不仅仅是一个吃法的改变，更多的是一种生活方式的变迁。其实早在上世纪三十年代人们吃蟹就已经简化了很多，梁实秋在《雅舍说吃·蟹》里说，他小时候在北平前门外正阳楼吃蟹，食客每人一份小木槌、小木垫。已经从银制的“蟹八件”到木制的“蟹两件”了。如今更加是一个多元化的时代，吃蟹的方法有很多，选择就是了。

　　慢悠悠地吃，是一种风雅和浪漫；快速地吃，是一种洒脱和豪爽。过程不一样，达到的结果却是相同的：蟹之美味。

　　■规则讲演

　　清蒸 大闸蟹隔水蒸原汁原味

　　大闸蟹以膏质甘香，蟹肉甜嫩出众，只有隔水蒸食才能品到它的原汁原味，蒸的时候要用蒸笼不宜用盆子，用了盆子，蟹内流出的汤水会积存影响蟹味。

　　下锅前，将蟹洗干净，用线扎牢，下锅时，随放些中药紫苏或生姜、黄酒、微量食盐同煮，以避寒解腥，将蟹肚向上隔水蒸约20分钟即可。因蟹属寒性，故此用紫苏叶以驱寒气。蟹肚向上，否则蟹膏容易溜走。

　　炒蟹 越南大肉蟹配四川干辣椒

　　炒蟹最有名的是避风塘炒蟹。炒蟹选用的原料，为越南大肉蟹；出售不问斤求两，而是分大、中、小计价。

　　选用四川干辣椒炒制，并掺入葱、蒜等多种配料，蟹块香鲜可口，辣味十足，令嗜食辣蟹者留连忘返。就连配制的蒜蓉、葱头、姜蓉也美味香浓。

　　醉蟹 先密封再冷藏，还可炖鸡

　　也是常见的吃法，将蟹放入清水中摆两天，再从水中拎出摆一天不喂水，然后用酒灌入嘴中，加适量盐、料酒、葱、姜、糖，装入小口坛子加盖密封，置入冰箱冷藏，一周后即可直接食用。

　　亦可用醉蟹炖鸡或乳鸽，其汤汁醇厚，营养丰富。

　　椒盐炒蟹 花雕、啤酒皆可配

　　椒盐炒蟹配酒可是绝妙的组合。将鲜活净蟹切块，用葱、姜、料酒浸几分钟，拖粉下油锅炸至金黄，加豆腐、姜、葱、盐、酱油等烩出味即可。

　　吃时最好的配酒便是黄酒，而黄酒中又以花雕最佳。也可配一杯冰凉凉的啤酒品出现代风味的大闸蟹！

　　葱炒螃蟹 蟹下铺面条，加点XO酱

　　葱炒螃蟹和豉椒螃蟹的浓厚味道会使人胃口大增。如果喜欢有点西式风味的话，可以加一些XO酱，蟹下铺上面条，经典的港式做法。

　　■速度体验

　　吃螃蟹的三重境界

　　第1重：两岸猿声啼

　　不住，轻舟已过万重山。

　　速度：每小时1000公里

　　蟹身上每个部位都有人喜欢，但是大部分人还是喜欢母蟹的蟹黄。于是有了一种最迅速的方法，直接把蟹黄取出来，做蟹黄豆腐，做蟹黄包，没有了繁琐，不用自己亲自把蟹拆开，便可以享受到螃蟹美味的精髓。所谓的快，是省略了过程，直接到达了美味的结果。

　　第2重：寻芳不觉醉

　　流霞，依树沉眠日已斜。

　　速度：每小时20公里

　　这种速度比较惬意，既能享受美味，又可以体味亲自动手的乐趣。所见到的是蟹，但是吃上去没有了太多复杂，比如香辣蟹。还要说到一个故事：周恩来总理有一次接待外国客人，怕外国客人不知道怎么吃蟹，于是把蟹肉拆下来，用面粉做了一个壳，形状颜色都和真的一模一样，外国客人吃后觉得果然美味。后来这个人又来到北京，他在餐厅里点了一道螃蟹，直接就吃，惹得旁边的人笑，其实他还是把壳当成可以吃的。这个故事或者是事实，或者是杜撰，但是可以说明一个道理：吃螃蟹的匀速运动，往往不是一件容易的事。

　　第3重：欲棹小舟寻

　　旧事，无处问，水连天。

　　速度：每小时100米

　　吃螃蟹需要耐心，这仿佛是一件工作，而不是简单的吃食。螃蟹蒸煮熟了端上桌，热气腾腾的，吃蟹人把蟹放在小方桌上，用圆头剪刀逐一剪下大螯和蟹脚，将腰圆锤对着蟹壳四周轻轻敲打一圈，再以长柄斧劈开背壳和肚脐，之后拿钎、镊、叉、锤，或剔或夹或叉或敲，取出金黄油亮的蟹黄或乳白胶黏的蟹膏，取出雪白鲜嫩的蟹肉，一件件工具的轮番使用，一个个功能交替发挥。

　　■快慢调查

　　北方人讲究不多

　　●王林，男，24岁，自由职业

　　北方人吃螃蟹没有太多讲究，不像上海苏州那边。我喜欢吃，但又觉得很费劲，总是怎么省事怎么吃。有时候一只螃蟹糟蹋不少。

　　一顿吃了9只蟹

　　●刘嘉，女，27岁，记者

　　我是南方人，从小就喜欢吃大闸蟹，并且特别会吃。有一次一顿饭吃了9只大闸蟹。我喜欢清蒸吃，不加任何其他配料，好的大闸蟹味道是甜的，很诱人。（人民网）