向大长今学做养生菜

美食专家

　　韩国电视剧《大长今》最近在国内掀起了一股对韩国饮食的讨论热潮，韩国宫廷中的传统食物和烹调方法引起了人们极大的兴趣。在《大长今》所涉及的食物中，相当一部分都是韩国人所公认的养生食物，它们到底有哪些营养和食疗作用呢？本报驻韩国记者特地采访了韩国的厨师和营养学家，为大家一一介绍。

　　《大长今》不仅在港台和内地是一部热播的电视剧，2003年9月，它开始在韩国播放时，收视率就一直居高不下，曾获得2004年度韩国收视之冠。当地媒体在分析《大长今》受欢迎的原因时，认为重要的一点就是其中的传统饮食，特别是被许多人忘却的宫廷料理，引起了韩国家庭主妇们的好奇心。而大量的美食烹饪介绍，也让其他国家的观众对韩国的泡菜、海产素菜、酱菜等低糖、低脂肪，看起来非常健康的饮食发生了极大的兴趣。

　　韩国出现大长今餐厅

　　在《大长今》这部电视剧中，不仅每集都有做菜的场面，而且，其中的御膳和药膳也让观众看得眼花缭乱。那些驼酪粥、八卦汤、五子粥、七折盘、石锅拌饭、人参鸡汤以及用椰菜、芜菁、松子、荞麦、大蒜制作的食品，名目繁多，制作精美。据当地媒体报道，在电视剧的整个拍摄过程中，所有的膳食全部都是按照韩国历史中记载的古法烹调而成的。

　　《大长今》中的美食在韩国属于宫廷菜系，其中的一部分虽然以往在一些普通的韩国餐厅也能品尝到，但这部电视剧热播之后，为了做出更地道的《大长今》美食，更为了吸引游客，韩国如今出现了好几家“大长今餐厅”，餐厅里一系列的食谱，都与《大长今》这部电视剧有关。

　　记者最近在汉城一家专门经营粥的餐馆中吃饭，老板说，《大长今》中的粥他们店里都能做。这里可以喝到十几种粥，包括南瓜粥、莲子粥、鲍鱼粥等，不仅营养丰富，而且口感特别好，许多韩国人下班后都会到这里来喝一碗粥，他们告诉记者，这种清淡的饮食可以缓解一天的疲劳。

　　电视剧展示经典韩餐

　　在《大长今》这部剧中，出现了很多韩餐中的经典菜式。比如，剧中常出现的七折盘，是韩国宫廷御膳中的一道冷盘，原料包括牛肉、胡萝卜、冬菇、蛋黄丝、蛋白丝、黄瓜丝及桔梗，用宫廷秘方调味炒香，并用加了椰菜汁的粉皮包着吃，口感清甜而不油腻，如今在韩国的普通餐厅中也能品尝到。

　　剧中御膳厨房宫女们常做的人参鸡汤至今依然是韩国人的最爱。依照传统做法，鸡汤中要加入红枣、大蒜、银杏等佐料，并在鸡肚子里塞入糯米，将鸡和人参放入锅中一起炖成。据“大长今餐厅”的厨师介绍，在鸡中放入糯米是为了保留鸡的鲜味，让炖出来的鸡汤更香，还能保存人参、红枣的甘甜味道。人参鸡汤在韩国人看来是大补的食品，不过他们进补的季节不在秋冬，而是夏天。因为韩国传统医学认为夏天多汗，人容易累，进食人参鸡汤可补充流失的养分。

　　在剧中，为了让牛骨汤味道更好，长今放入了少许牛奶，据韩国厨师讲，他们现在也经常这样做，既能除去牛骨的血腥味，也令汤的香味更加浓郁。牛骨汤一般以红白萝卜、冬菇、红枣、人参及牛排骨一起煮成，入口松软香滑，而且营养丰富。

　　还有一道长今专门制作的宫廷菜松茸烤牛排，如今也十分受欢迎。原来吃牛排是一大块的，食用起来非常不方便，长今将牛排切成小块，与松茸包在一起烧，牛排可以完全吸收松茸的香味，牛肉很有韧度，松茸则非常爽口。这些吃法，在现在的韩国餐馆中都可以见到。

　　营养与健康最受关注

　　《大长今》在韩国播出后，其中的饮食引发了一股对营养与健康的热烈讨论。有关专家指出，《大长今》中所介绍的饮食习惯和食物本身多具有强身健体、调理机能的功效。电视剧中出现得最多的养生食物有以下几种：

　　粥  
粥在《大长今》里多次出现，长今跟山中居士学习用枸杞加磨碎的艾草熬粥，预防感冒；娘娘怀孕，长今采新鲜芜菁煮粥，为她补元气；皇后胃口不好，御膳房则准备核桃、松子等做成的五子粥，帮助消化，增进食欲。营养专家认为，在熬粥的过程中，食物的有效成分溶解到汤水中，因此很容易被消化吸收，适合老人或体质虚弱的人补充元气和能量。粥的食疗作用根据原料的不同有所差异，如葱白粥有杀菌效果、芹菜粥有助于大小便顺畅。

　　大蒜  
大蒜是韩国饮食不可或缺的佐料，韩国人爱吃的凉拌海鲜、小菜，就少不了用蒜汁杀菌提味。现代科学证明，大蒜中的蒜素除了杀菌外，还可以降低胆固醇。专家指出，大蒜不用吃太多，一天一瓣，降胆固醇效果就很好。最健康的吃法不是生食，而是煮、炒或做泡菜，以减少它的辛辣刺激。

　　白菜  
《大长今》中的菘菜就是白菜，长今曾用菘菜绿叶做饺子皮和馅料，包出了一个个如翡翠白玉般的饺子。专家指出，白菜有整肠健胃功效；可以退烧解热、止咳化痰；其性偏寒，还能平衡人体内的燥热之火。不过，过敏或虚寒体质的人，不适合大量食用白菜或用它做成的泡菜，吃时可以加点姜丝或是茴香、肉桂一起炖煮，以中和白菜的寒性。

　　芜菁  
又叫蔓菁或大头菜，在剧中被当作安胎的食物。中医认为，芜菁有清除湿热、利尿及消除胀气的效果，很适合孕妇食补。用它做粥可以滋补元气，让身体放松；做酱菜则可减轻妊娠的呕吐等不适症状。

　　松子  
松子在韩国传统御膳中运用广泛，被视为有滋补强身功效，可以裹上蜂蜜做甜点，或者磨碎了用来熬粥。剧中皇上最喜欢的一道御膳“松子拌虾仁”，便是将松子磨粉，拌入烫熟的虾肉和黄瓜中做成的。传统的中药学认为，松子属于食物的种子，因此储藏了植物的营养精华，具有滋补作用。现代营养学则认为，松子含有多不饱和脂肪酸及人体必需的脂肪酸，是优质的油脂来源，可以缓解便秘、滋润皮肤、补充脑力、减轻气喘症状。

　　海带芽  
海带芽汤是韩国从皇宫到平民百姓，餐桌上都少不了的食物。韩国营养学家指出，从营养学角度看，海带芽热量低且充满胶质和矿物质，是很适合现代人的美容健康食品。在做法上，醋可让海带芽软化，因此可以试试用醋凉拌海带芽或是做成韩式海带凉汤。

　　荞麦  
长今曾用荞麦煮粥，除去了病人的肠胃湿气，治好皮肤瘙痒的毛病。据韩国专家介绍，荞麦是很好的大肠清道夫，纤维含量是白米的6倍，民间有“净肠草”之称；此外，还可以加速血液循环。由于荞麦中含有强力抗氧化物维生素P，可以降血脂，增强血管弹性，防止血液凝结，因此，是很好的护心食物。　　《环球时报
生命周刊》