调味解乏 离不开大蒜

美食专家

　　川菜中习惯放蒜，但只是为了调味；平常人吃姜只是为了防感冒……做菜是门充满想像力的学问。在熟能生巧地掌握做菜的基本技巧之后，就要看个人的想像力了。今天是以辅为主，明天就可能是变佐为主。酱油炒饭就是变佐为主的例子，几十年前要是能吃上这个那可是一顿美餐了。饮食的潮流究竟怎么变，谁也说不准，总之，好吃就行。

　　边走边尝

　　魔幻舌头

　　厨房是个神奇的地方。同样的材料，不同的做法，哪怕只是放的先后顺序不同，就能做出截然不同的味道来。不同做法的同一道菜换不同的人吃，舌头的感觉不同，吃的表情也不同。有的人吃得大汗淋漓，头顶冒热气；有的人吃得呲牙咧嘴，吃完后疯狂到网上灌水大骂厨师。不管是什么表情的顾客，在盘子里往往剩下的就是辅料：葱、姜、蒜……虽然炒菜没有这些辅料陪衬不出主菜的味道，但以前没有人真的拿辅料当回事。

　　厨房的确是个神奇的地方。当人们习惯了传统辅料的吃法，大厨们就想出了新的换位做法———变辅为主，将辅料按照主料的做法去做，并研究出了以前我们不甚了解的各种药效，姜的祛湿作用、酒的温补作用……不管怎么变，舌头所追求的只是菜的味道。

　　人的舌头分为几个味觉感知区域，舌尖和舌根是对味道最敏感的部位，一道好菜的评价标准就是看舌头是否喜欢。粤菜中的姜汁汤圆不仅不辣，还有淡淡的甜味，带有淡淡清香黄色的汤让人的口水直流；东北菜中的葱爆肉没有葱的辛味，肉质反而更鲜香，颜色搭配上带有红绿黑，给人味道浓郁的感觉；法国菜中的红酒蜗牛不仅有酒的醇香，还有蜗牛的嫩滑，摆在带有几个小窟窿的钵里，看着就带有法国人的精致享受……能否做出一道好菜，就要先问问舌头，味道的变幻究竟能不能赶上舌头变幻的速度了。

　　▲魔女推荐

　　避风塘炸虾

　　做法：400~500g的虾，必须准备大约500g左右的大蒜做原料搭配。用盐先把虾研制，搁上蛋清、生粉。然后在热油中放入蒜沫和虾，用旺火一起炸制（约10分钟）成金黄色，最后在出锅时放入干辣椒、青椒圈、豆豉。

　　提供餐厅：阿福记港式茶餐厅

　　地址：动物园西100米

　　蒜

　　功效：大蒜可安定精神、缓解工作压力所造成的紧张，可使皮肤气血循环好，而使肌肤红润。冬天时煮些大蒜汁入浴缸中泡澡，效果更佳。大蒜可预防感冒、杀菌、贫血、高血压、动脉硬化等病的发生，改善肠胃循环、便秘、拉肚子，避免肝功能衰退、老化及精力衰退。

　　吃法：南北风味的菜肴都离不开大蒜。大蒜因含大蒜辣素，生食时非常辣。但经过烹调、蒸、煮、烤、炸后味有变化，故大蒜料理，变化非常多。平日除了生食、蘸酱、炒之外亦可泡酒。在日常的菜肴中，可以用来做蒜茸油麦菜等。

　　食用禁忌：大蒜能使胃酸分泌增多，辣素有刺激作用，因此有胃肠道疾病特别是有胃溃疡和十二指肠溃疡的人不宜吃大蒜。此外，有肝病的人过量食用大蒜，可造成肝功能障碍，引起肝病加重。　《京华时报》