寻找回味无穷的螺芗滋味

美食专家

　　广西菜即桂菜，自古以来广西就是官宦商旅云集之地，因而桂菜兼收并蓄了粤、川、湘、浙、赣、闽等地方菜肴的特点，利用广西山川江河的天然产品为主料，通过扣、蒸、炖、酿、
焖、炸等方式，成菜讲究粗物细作，色彩清丽，口味特色以清甜、鲜香、微辣、脆嫩为主。

   
桂菜逐步形成了5种风味———桂北风味，以桂林、柳州地方菜组成，口味醇厚，色泽浓重，善炖扣，嗜辛辣；桂东南风味，包括南宁、梧州、玉林一带的地方菜，讲究鲜嫩爽滑，用料多样化；桂西风味菜，包括百色、河池一带的地方菜，带有浓厚的民族风味，善长众菜合调，粗菜细做；海滨风味，以北海、钦州、防城地方菜组成，讲究调味，注重配色，擅长海产品制作；少数民族风味，由各少数民族菜组成，擅长用源头原料制作菜肴，尤其对江河中的野生鱼种、高山蔬菜、山间珍菌、田埂野菜、乡村土鸡情有独钟，又特别强调季节期、成熟期，突出味鲜、味纯的特点。


   
柳州，对但凡到过广西生活、工作和游玩的民众而言，没有省会城市南宁的繁华，没有国家级风景城市桂林的秀美，没有“广西水上门户”梧州的优越，没有沿海城市北海的热闹，没有侨乡玉林的风情，有的却是工业城市的单调和因为那句流传已久的话而让人对其出产的木材有种推崇备至的向往。


   
然而，在那隆隆的生产声和工业城市特有的机械味道的笼罩下，我却分明听到最鲜活的生活气息，那是吮吸螺蛳的“咝咝”之声，既生动又美妙，犹如一支奏鸣曲在柳州的每个生活角落悠扬。


   
广东与广西地缘近，曲声渐渐传到了广州，在淘金路一家名叫“螺芗味”的小馆绕梁回响。这家原名“香螺馆”、专做桂北风味美食的店子，在越秀南路时已名声雀起，由于城市建设而迁到此处，却因处于居民楼而无法进行中式炒炉烹制，只好改以地道风味小吃示人，倒仍能给生活在广州的柳州老乡好好告慰一番难解的思乡之情。


   
出于盛产和饮食习惯的关系，螺蛳(即常见的石螺)＋米粉无意而为构成的柳州原创招牌小吃“螺蛳粉”，能在广西三大米粉中占得一席，总算为柳州美食在广西美食的地位挽回不少面子。“螺蛳粉”，指的不是其形，恰恰指的是其神———螺蛳肉、三奈、八角、肉桂、丁香、辣椒等13种材料以严格比例熬成的鲜汤烫着米粉来吃，而这米粉，乍看与桂林米粉无异，实则有别。据说桂林米粉的直径在0.6毫米，而柳州米粉分0.4毫米和0.2毫米两种，属干切粉，用柳江水和纯米浆制成，故颜色较桂林米粉白净，煮之前还得用冷水浸泡开来。


   
猪骨桶仔螺(17元)：螺是需要慢慢吮吸才够滋味的，用木桶为外器，正好起到保温的作用，所以即使吃到最后也风味不减，猪骨的油润滋养了属于瘦物的螺蛳，做到清而不寡，浓淡有致。


   
香菇酸笋煮螺(8元)：煮螺在柳州卖得可疯了，几乎每个小吃档都有，与广式炒田螺完全不同，在“嗦”出螺肉的同时将酸、辣、甜、鲜、香全留在嘴里，而且螺蛳经挑选和反复搓洗，去尽了泥味和青苔，更显清甜，加些白醋，更可有提鲜之用。据说，柳州人还以吃碗香辣螺蛳来治感冒初发呢。


   
卤鸭脚(6元／3只)：很多人都没见过连皮的鸭脚吧？所以这鸭脚得从柳州那边运过来，焖得很稔和入味，皮爽脆肉软糯，皮肉间饱浸了螺汤的鲜甜，而且洗得很干净，尽管放心吃。


   
牛喇叭螺蛳粉(8元)：红艳艳的一碗，辣度、分量都十足，牛肉条、酸笋、酸豆角、油炸腐竹干却不掩螺蛳汤的鲜美，粉条嚼起来比桂林米粉软滑，更有米浆的味道。据说过去柳州人爱将薄牛肉卷成喇叭状来下螺蛳粉，现在，牛肉卷改良成牛肉条，名字依旧。


    搜广西菜馆

    ★螺芗味，桶仔螺系列、煮螺、各式螺蛳粉(淘金路100号，即友谊商店对面的华丽地产的路口入20米)

    ★桂林芬，桂林泡姜、酸辣肉蟹、啤酒牛蹄(赤岗路)

    ★甲天下风味馆，干笋黄焖鸡锅、啤酒鸭火锅、田螺鸡(新港中路)

    ★漓江又一轩，干锅田鸡、酸辣红薯粉、野菌汤(天河北路) （美食导报 ）