吃鱼头的三大创举(图)

美食专家

有水的地方，大都盛产鱼类，淀山湖、千岛湖、天目湖、洞庭湖……诸如此类湖区，周边人家无不食鱼成风。都说喜欢吃鱼的人聪明，而鱼之精华部分恐非鱼头莫属。有一朋友喜欢吃鱼，格外偏爱鱼头。鱼脑、鱼眼、鱼唇，细细品来，看似没多少花头的鱼头，竟也吃得津津有味。想起早些年初学厨艺时，烧鱼皆把鱼头直接剔除扔掉，真是颇有些暴殄天物的
感觉——哪怕不吃鱼头肉，也应当用来做汤啊！

    淀山湖：瓷盆鱼头  

   
要想吃到鲜美的鱼头汤不一定非要跑到很远的地方，其实，在上海本地就有一个盛产鱼类的湖泊———淀山湖。淀山湖沿湖地区的餐馆多有鱼类菜肴供应，经朋友介绍，我们来到了位于青浦朱家角的淀山湖海鲜馆，朋友对这里的鱼头汤推崇备至，据说味道相当不错。


   
这家两层楼的海鲜馆门面倒还不小，我们径直来到二楼的包厢，房间内的装饰颇具古朴风韵，让人顿觉江南古镇的百般风情。点上一道朋友极力推荐的鱼头汤，搭配两道家常小炒，然后静坐等候。过了大约二十分钟，正当我们已经感到饥肠辘辘之际，只见服务员显得有些吃力地端上了好大一只瓷碗———可能叫它瓷盆更确切一些，碗口竟比家中的脸盆还大。且不论里面盛的鱼头汤味道如何，单是这只绘着姿态各异鱼形的青花瓷盆子便足够令人赞叹了。细看时，汤汁已被熬成了乳白色，散发出微微鲜香，鱼头从乳白色汤汁中探出，个头还真不小。迫不及待地舀了一勺汤尝尝味道，口感柔和，鲜味浓郁(可不是加过味精或鸡精的那种)，虽然略微偏咸，却除去了因肉肥产生的腻味。


   
点评：这里瓷盆鱼头三十元左右的价格并不算贵。不过，两个人吃一盆鱼头汤量太大，我和朋友拼命吃，也只喝掉半盆汤、吃了半只鱼头，实在浪费，四个人同行点这道菜吃可以说是最合适的。


    千岛湖：有机鱼头  

   
很多上海人熟悉千岛湖是通过味道有点甜的“源头活水”，但是真正了解、喜欢上千岛湖却是从“有机”鱼开始的。所谓有机，其实指的也就是野生鱼类。千岛湖镇上最具特色的，当属鱼味馆里有着“一餐吃遍天下鱼”美誉的全鱼宴了，其中以“淳牌”有机鲢鱼头砂锅最为著名。除此之外，八珍鱼头、葱油鱼尾、清炒鱼肚、鱼米之乡、芝麻鱼条、滑炒鱼丝等菜肴，能让你把一条鱼吃得彻底彻底。


   
由于前往品尝时，同行的朋友不多，因而没有品尝到这里的全鱼宴。不过，扬名在外的有机鲢鱼头砂锅无论如何是要点上一份的。虽然有了先前淀山湖的瓷盆鱼头作参照，但当千岛湖的陶质砂锅端上桌来时，还是把我们吓了一跳：体积竟比淀山湖的还大些，里面所盛的鱼头大概有个3、4斤的模样，正冒出腾腾热气。品一口，味道鲜浓，回味鲜香。


   
点评：千岛湖有机鱼头的吃法多种多样，除了制成砂锅鱼汤外，还可用来红烧，在原料中添加千岛湖的特制辣酱，滋味香辣，且兼具浓郁的酱香味，肥腴滑嫩的鱼脑一定会让你不忍停箸。


    天目湖：砂锅鱼头  

   
天目湖位于江苏溧阳，但凡到此游玩的客人，无不津津乐道这里的三绝———水甜、茶香、鱼头鲜。三绝中尤以鱼头为最，素有“到天目湖不吃砂锅鱼头等于没来”之说。

   
到天目湖畔随意找一家酒楼，老板一定会向你极力推荐这里的特色菜：砂锅鱼头。我们满怀期待地叫好了堪称天目湖经典的鱼头，不多时，热气腾腾的砂锅便上了桌。让我和朋友“弹眼落睛”的是，砂锅中那只硕大的鱼头足有一尺多长(两个人绝对吃不完)，乳白色的汤汁看似浓稠，舀一勺入口，鲜而不腥、肥而不腻。老板介绍说，这里的“群鱼献花”、“碧影红裙”也是天目湖的特色菜，前者用鲤鱼尾制成，后者由鱼膘烹制，色香味俱全。不过由于砂锅鱼头的“硕大”，我们则遗憾地错过了这两道美味。


   
砂锅鱼头对于上海的食客来说并不陌生，但究其出处，天目湖竟是这道菜的原创地！据说当年天目湖管理处的老主任，见渔民常常把吃不完的鱼头扔掉，觉得可惜，就捡回家去煮汤喝。上世纪80年代初，一天，上级突然下来检查工作。临近吃饭时间，事先毫无准备的厨师朱顺才着了慌，老主任就教他如此这般，烧了一道鱼头汤。当鱼头汤端上桌时，他们还一个劲地道歉，不料领导们个个叫好，并称之为“沙河鱼头”。1985年，邓小平来到南京，江苏省派出会做独家鱼头汤的朱顺才师傅前往金陵古都，筵席上，这道鱼头汤博得满堂喝彩。据说当时邓小平与夫人一同下厨来感谢做出如此美汤的大师傅，砂锅鱼头就此一举成名，传为了天目湖的一段佳话。


   
点评：都说好水养好鱼，天目湖微甜的水质自然养育了一湖肉质鲜美的好鱼。不过，这里的鱼只须人养却无须人喂，天然形成了顺畅的生物链，大鱼吃小鱼，小鱼吃虾米。在这条生物链的上游，便是一种叫做大灰鲢的野生鱼———砂锅鱼头的原料，也使得天目湖的鱼头格外鲜美。(新闻午报）