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[xss私房菜] 千里飘来煨肉香(组图)

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鲜花

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中鱼

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发表于 2005-11-11 03:21 | 显示全部楼层 |阅读模式 | 来自河南
  搜食目标:白领桥私家菜

    搜食地点:海淀区文慧园北路甲22号白领桥私家菜(今典花园东门斜对面的胡同内)

    搜食理由:开业十几年,搬迁3次,但培养出的300多拨食客仍旧“忠心耿耿”地追随而来。

   
白领桥私家菜是一家很难找的馆子,不仅因为它在一条窄小的胡同内,就连指示馆子方位的灯箱招牌,也隐藏在繁茂的大树后面,好像生怕被人看见。但是,很多人一边抱怨地儿难找、车难停,一边却领着亲戚朋友不厌其烦地来这里吃饭。店主老周说,这里也只有熟客来,想招点生客,人家都找不到地方,因为实在是太偏僻了。


   
推门进去,餐馆还不小,方方正正的木制桌椅,给人一些老北京的感觉。站在店门东边的厨房窗口,可以一眼看到厨房的底,干净明亮,老周说食客看到这些,首先就放心了。


   
老周的私家菜大部分是家传下来而后又经过他改进的,老周说,菜的好味道就在于做菜所下的工夫,工夫不到,菜就达不到那个水平。这个工夫既指做菜所花费的时间,也包括多年做菜积累的功夫和经验,换了别人,哪怕是自己家人,也做不出老周的味道来。


   招牌菜

    咱家老酒煨肉 方圆30米内飘满酒香

咱家老酒煨肉


   
最具“工夫”代表性的菜恐怕要算“咱家老酒煨肉”了。这道菜是老周的家传菜,也是老周父亲的最爱,每到逢年过节都要让老周给做上一盘。

   
这道菜的选料是最重要的。老周说,自己做了十几年的餐饮,肉全都是从一个地方进的,而且只要肉猪肋下一尺见方的小五花。一份肉一斤二三两左右,塞进特制的砂锅中,加入黄酒(加饭酒),炖上9个小时才行。这9个小时中,一刻也不能离人,火的大小要掌握好,从大火、中火到小火,每一个时段的火力不同,而且调节火力的时间不能早也不能晚。老周说,一般头锅肉炖出来后不会卖,因为肉没有味道,主要取炖肉的汤。通常一个砂锅炖出来的汤只有一碗,这碗汤要加入下一锅中,就是传说中的老汤,直到五六锅时,才能炖出最好的味道。


   
“老酒煨肉”端上来时满屋酒香,方圆30米之内的人绝对逃不过。三块油亮的肉呈方形印章状,让人想起网上曾经流传很广的“石头红烧肉”的照片。用筷子轻轻一夹,便似化掉的样子,好容易夹起一小块送进嘴里,只觉得煨肉烂软滑糯、入口即化,没有咀嚼就中了它的招,只剩下满口余香,让人回味。


 咱家金牌汤 8种鱼炖成“化骨水”

8种鱼炖成“化骨水”


   
老周把它称为金牌,显然这道菜他是花了很大工夫的。据说老周想做一种北方人也爱喝的鱼汤,但什么鱼煨出来的汤好,老周也不知道,只有一个个地试验,从一种鱼加到现在
的七八种,经过一年多,这道菜才定型,从后厨端到客人面前。

   
现在的金牌汤要用8种鱼骨头和肉炖出来,除了葱、姜、盐,其他什么调料都不放,炖到鱼肉完全烂到汤里,鱼骨头到用手一捻就化的程度才行。有朋友惊呼,这汤简直是名副其实的“化骨水”。


   
当汤端到桌上的时候,鱼特有的鲜香味道直冲口鼻,汤色浓白如牛奶。在端上来之前,还会加一些青蛤、鸡毛菜和枸杞,白色的汤里漂着青青的叶子和红红的果实,煞是好看。


   
据这里的老食客说,一边喝酒一边喝这种汤,能一直不醉。这种说法可能有点夸张,但鱼汤的确能解酒,从这一点来说也不无道理。

   咱家贴饼子 糙面成就甜酥口味

贴饼子


   
这里的贴饼子是特糙的棒子面做的,本以为会很难下咽,吃过以后,印象就全变了。热乎乎的贴饼子用刀从中间剖开,夹上虾酱和葱花,饼子甜丝丝儿的,也很酥,边吃边往下
掉渣,满身都是,而里面的虾酱和葱花味道也很投缘似的,感觉非常舒服。

   
老周说,这个贴饼子用的棒子面是专门到农村看着人家给磨的,不能去里面的芯,而且只能磨一遍,要的就是这种糙的面。到餐厅用小苏打、水和成面,醒20分钟左右就可以开始贴了。只能用很少的油煎一面,这样吃起来才会有甜酥的感觉。虾酱用鸡蛋炒成,为的是去掉虾酱的腥味和咸味,而葱花则可以提虾酱的鲜味。


   其他推荐

    西红柿炒茄丝

西红柿炒茄丝


    很家常的一道菜,却风味独特。茄丝不发黑,加入的番茄让它的味道更好,是最受欢迎的家常小炒。

    凉拌腰子

    老周独创的凉拌腰子,滑嫩不臊,很多人吃完了还以为是蘑菇。

    炒牛舌

    有青蒜、回锅、老干妈等4种做法,牛舌很嫩,有淡淡的辣味。

    咱家烧鸭

   
用的是樱桃谷瘦型鸭,做时需要用火燎后再炖,味道非常浓厚,且没有鸭肉的腥气。吃时用饼子夹了鸭肉和尖椒丝、葱丝一起吃,味道好又管饱。

    拍黄瓜

    这道极家常的凉菜里,共加入了13种调料,味道的确跟别处不同。要从下面掏着吃,因为下面的黄瓜更入味。

    -顾客发言

    一人吃一大份老酒煨肉

    高诗亮,8岁,北京师范学院实验小学二年级学生,餐厅常客

   
我们家就在这附近住,我妈妈经常带我到这里来吃饭,我特别喜欢吃这里的西红柿炒茄子丝,每次来都点这个。如果妈妈在家做饭,菜不够,就会让我来这里买一份炒茄子丝带回家。还有一次,我一个人吃了一大份老酒煨肉,把在这边吃饭的人都惊呆了。


    要减肥却在这里吃多了

    周杨,女,27岁,某出版社秘书

    我是第一次来这里,感觉还不错,这儿的菜味道做得挺好的,连我这个声称减肥的人都吃多了,没办法。
(新京报)
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