五区美食

饭统 · 发表于 2008-4-17 10:34

北香园的饺子

　　老城区老字号装修比较简单，而且不起眼，但是好吃之人会特地寻觅找一趟。

　　北香园建于上世纪50年代，店面已经比较陈旧了。值得一提的是，北香园的饺子名列2003年佛山十大风味小吃第一位，蒸饺、煎饺名噪一时。厚韧的饺皮包裹下的馅肉多汁，一口咬下去鲜汁充溢口腔。呵，小心烫。

得心斋－酿扎猪蹄

　　得心斋的酿扎猪蹄蹄流传至今已经有一百多年了，仍是远近驰名。尽管行程接近尾声，来佛山吃了那么多风味小吃，口腹差不多了，还是可以打包买一只得心斋的扎蹄回家慢慢品尝。不要以为酝扎猪蹄用的是现成猪蹄，其实不然。原来是用稻草将上肉扎成形貌逼真的猪蹄状，再经由卤水泡酿而成。里面没有猪骨头，清淡爽口，醒胃而不腻；扎蹄皮脆肉香，鲜甘可口，吃罢齿缝留香。这是老佛山宴客的重要菜肴之一。

应记－皇牌云吞面

　　佛山“应记”云吞面始创于1936年，连锁经营。该店制作的上汤鲜虾云吞面，以其风味独特的上汤、鲜虾云吞、蛋面著称。其制作沿用传统过扛方法巧制，面条韧性均匀，条子粗细适中，入口爽滑，蛋香浓郁，驰名省港澳，并已载入佛山商业志和旅游杂志。“应记”皇牌云吞面获中华美食称号。连香港美食家、喜欢吃面的蔡澜，途经佛山也光顾过。

大可以－状元及第粥

　　“大可以”招牌距今已有69年历史，连锁经营。该店的招牌小吃状元粥是根据建国前有名的县记状元及第粥的制作方法加以改进，创造出风味独特的大可以状元及第粥。它以粥料鲜味爽滑，粥底香绵而得食客喜爱。“大可以”的状元及第粥和“油炸鬼”获中华美食称号。

福贤裹蒸粽

　　福贤小食店在1982年初，挖掘传统制作方法，精心巧制成别具一格的裹蒸粽。它是佛山历史上有名的小食。

　　裹蒸粽的主要原料是绿豆、糯米、五花猪肉等。其制作方法是先将绿豆磨开边后浸水脱壳，再将米洗净加少许油盐搅匀，另将五花猪肉切成方块，用五香粉、盐搅匀，最后用竹叶包裹。用热水煮3小时后收火，再局1~2小时即成。

　　它的特点是肉香、豆香、叶香均有。

神化番薯糖水

　　神化番薯糖水是黄甜于1937年开始制作的。神化甜品店原是泗记甜品店，后因该店的番薯糖水以其化而不烂，甜味入心而起名为神化番薯糖水。

　　神化番薯糖水的原料选用沙地大番薯。其制作方法是先将番薯去皮，切成方块状，后浸水（去乳），然后将番薯与冷水一齐煮，沸腾便放糖，加糖后即收火局至松化，卖时再回炉煮热。

“味之源”的面馆

　在佛山莲花路、应记面馆旁，有一间名叫“味之源”的面馆。味之源是近几年一广州人所开设，有3间连锁店，经营云吞面、肠粉和艇仔粥之类荔湾小食。

　招牌菜：布拉肠粉。该店的传统食品主要为：老火传统粥品：蚝鼓咸痩肉粥：选用生晒蚝鼓，用生海盐淹制的猪辗肉、老陈皮、经老火煲成的保健粥。

　　　白果腐竹咸瘦肉：选用靓白果、腐皮、咸瘦肉经老火煲成的瘦肉粥。食用时少许元西、姜葱、味料。保健粥是流行广东一带大城市的传统保健粥，营养价值高，老少咸宜。

荔湾畔塘甜肠粉:甜肠粉是采用广州畔塘马蹄加工成马蹄粉制作而成的。

　　食法：凉吃，可伴花生酱或芝麻酱。驰名艇仔粥：配料：烧鸭、尤鱼、海蜇、浮皮、鱼片、冬菇、蛋丝、生菜。营业时间：AM6:00~AM2:00 详细地址：莲花路

金源酒家－水晶饺　甘笋蒸饼

　　“金源酒家”水晶饺以上肉韭菜、鲜甘笋为主要原料制成，形状美观，晶莹通透，口感爽而美味，含较高的营养。该小吃在福宁路的金源酒家和山紫外卖店可见。

　　甘笋蒸饼以鲜甘笋为主要材料蒸熟而成，是绿色环保食品，含较高的营养，色泽鲜明，低糖，低脂肪，口感好。

皇后－双皮奶

　　佛山“皇后”美食店制作“2000年第二届中华名小吃认定”上榜。原料为本地水牛奶，优质白糖、鲜蛋白等，选料严格，制作讲究，工艺精巧，卫生要求较高，故有民谚“皇后双皮奶，太子吃不坏”之说。

佛山九层糕

佛山、南海一带民间喜庆节日，尤其春节，家家必做九层糕，取其“长长久久，步步高升”之意。九层糕是一种甜米糕，做工讲究。民间用白米浸透，用石磨磨成水粉，搅拌成浆，加入糖水，用铜盘放一层薄水粉，加热蒸熟，然后逐层加粉至九层。蒸熟的九层糕层次分明，软滑可口。有些人还用食用色素掺入，每层红白相间，十分好看。节日期间，人们将蒸好的九层糕切成菱形小块，每四块叠成一盘（三块在下，一块在上），先敬神、后敬祖先，然后是全家吃糕。取其吉祥之意。春节时，人们往往以松糕、年糕、煎堆、油角互赠亲友，但九层糕则不赠与别人，据说分给别人会把吉祥分薄，于己不利。

佛公饼

广东省佛山市弛名特产“佛公饼”，相传起源于清乾隆年间……

　　清朝明君——乾隆皇帝，喜欢微服出巡，特别是我国江南，为后世流传了很多脍炙人口的故事，“佛公饼”便是一例。当时，乾隆皇帝及其干儿子周日清，偷偷从皇宫出发，为掩人耳目，真正体察民情。这次也是微服出巡，匆忙中忘记带盘川，（因皇帝自出娘胎，从不用花钱）也不想惊动地方官府。

　　一天，来到中国四大名镇之一——佛山。看到又是一番新景象。大街上，车水马龙，民风热情好客，各地商贾云集，居民夜不闭户，路不拾遗。乾隆皇帝真正领略到江南地区的富足，心情也随之开朗。正巧走到一寺院门前，见一店铺上书“佛公地”。人头涌涌，生意极好，所售之饼。

　　乾隆皇突有一灵感，何不趁机一试江南的风气。即下旨周日清扮作乞丐，前去乞讨，店主见状，马上赠予饼食和茶水一片怜悯之心。

　　于是乾隆皇帝开金口品尝。该饼有甘、香、酥、脆的特点，比皇宫里的佳肴美点更可口。难怪市民踊跃购买，乾隆皇下旨周日清打点文房四宝，亲手写下三个大字——“佛公饼”赐给。

臭脚醋

佛山、南海一带，过去许多人家都在天井、晒台酿制一埕米醋。煮醋时，散发出一种与脚臭相似的气味，故称“臭脚醋”。其实这种醋吃起来，不但不觉臭，反而有一种特别香味，既清润可口，又有益于健康。热天吃它，有驱风去湿、健胃消滞的功效，尤其受妇女喜爱。

　　酿制“臭脚醋”，必须用石湾的黑釉缸瓦醋埕。起醋埕时，要选个好日子，一般不用“破”日或“三煞”日，并要在晴天酿制，以端午节正午１２时或农历７月７日取的井水为佳，据说这两天的井水最洁净，酿制时将大米、黄豆炒至焦黄后入埕，取烧水棒烧至火红后，立即放在埕内水中冷却。据说这样就可杀菌消毒，然后盖埕密封。约３至６个月，经发酵熟透后开罐取食。米醋浸得太久了酸味太浓，也容易变质，故需经常取醋换水，每取一次需要再加入饭焦巴和清水。酿好的醋呈金黄色，香味极浓。每开埕取醋要把手和勺子洗净。醋埕要放于露天处，最好有少量阳光照射。

盲公饼

盲公饼，因它是由一盲人创制而得名。它创制于浦嘉庆年代后期(1796一l820年)，距今已有一百六十年之久。这盲人名叫何声朝，八岁时由于家贫患病，无钱医理，而致双目失明。十岁开始学卜易，学成后，就在本市教善坊口开设"乾乾堂"卦命馆，颇得当时一些人士信仰。生子二，一名荫源；一名奋兴(字豫斋)。而豫斋则在馆侍奉父亲。由于问卜者多携带小孩，喧闹啼哭，影响工作。豫斋乃想出一法：用饭焦干磨成米粉，加上芝麻、花生，用生油和匀，制成米饼，称为"肉饼"(现盲公饼饼印仍旧有肉饼二字)。这样既可卖给问卜的人以饵小孩，又可以多赚一些钱以补助家计。由于制作别出心裁，甘香香美昧，价钱便宜，购买的入日多。邻居为了获利，也从中仿制出售，但质量不及"正货"，人们都拥向何声朝处买，辗转相传下去，向盲公买饼的人们都叫肉饼为"盲公饼"，盲公饼遂由此而得名。
　　在封建社会里，盲人最忌别人叫他盲公，因此百多年来，市场上百公饼虽已名传遐迩，但他的子孙后代，也不拿自公饼作招牌，而以合记肉心饼为名。自解放民1952年我市参加华南物资交流大会，为了大力推销佛山土特产品，才正式定商标为盲公饼。
　　盲公饼的制作，与一般饼食不同，有其独特之处，市场上出售的饼食，大都以面粉配制，而盲公饼则全用糯米配以食糖、花生、芝麻、猪肉、生油等上乘原料巧制而成。饼内所夹的猪肉，其制法更为美妙精巧，用幼细白糖腌藏数月(最少数天)才取出配制，食起来甘美酥脆，美味可口，中外亦负盛名。百数十年来，制法古朴，以瓦盆盛料焙制，坐着生产，效率极低。直至1955年公私合营后，才改用案板制，站着生产。由于操作方法改善，生产效率大大提高。现在产品规格有大小二种，大的每筒六个，小的每筒十个。

石湾鱼腐

　　石湾鱼腐是石湾特产之一。陶都酒家的鱼腐，选料上乘、制作独特。具有金黄色泽，软滑可口，甘香味浓，宜汤又宜烩的特点。

　　原料：鱼青500克，鸡蛋500克，生粉150克，食盐1.5克，清水450克。

　　制作方法：先将鱼肉（鲮鱼更佳）用清水洗净抹干，用利刀刮鱼肉直至见红筋为止，然后把刮起的鱼肉搅至幼滑，加上食盐，打成胶状；将生粉用清水拌匀加入鱼胶内搅匀，鸡蛋打开分3~4次加入鱼胶内，缓缓加入清水至适量拌匀。用镬放油烧至五成热即用汤匙把半成品一匙一匙放入镬中炸至金黄色硬身即可。

煎豆腐角

　　先剁烂鱼肉，加入葱花搅匀，后酿在切开的豆腐片内（豆腐片先用刀切开小缝），放在铁板上用油煎至焦黄。吃起来别具风味。过去每逢秋冬季节，常有小贩设摊制售。

油炸粽

　　先将糯米浸透，然后用枧水拌匀，腌一会儿。再用洗净的竹叶或粽叶裹成方形粽子，放进锅里煮熟。后取出放凉，拆开粽叶，把粽子切成三角形，涂上盐粉和南乳水，最后醮上面粉，放入油镬炸至金黄色即可食用。

瘌蛤蟆粥

　　瘌蛤蟆，不但全身布满疙瘩，而且有毒，令人望而生畏，佛山有人却用它来煮粥，说它可去湿毒。其制法是，先将瘌蛤蟆剥皮，去头、爪、内脏，只要中间部分，并将其洗净，用烧酒、食盐搅匀，放入锅内，加米及红枣一起煮。粥煮好后，再加入调味料即可食用。过去街边有人设档制卖，光顾者甚多。

煎马蹄糕

　　煎马蹄糕的制作方法有两种：（1）将马蹄削皮打烂，然后用竹筛（上放湿布），把马蹄和在筛上，象蒸糕一样把它蒸熟，然后切成长方形小块，放在铁板上加油煎，即可食用。（2）用马蹄磨成粉，加水调匀，象蒸猪肠粉一样把它蒸熟，切成长条形，油煎后食。
其特点是软滑可口。

桑寄生鸡蛋茶

　　桑寄生是寄生在老桑树上的一种植物。蛋茶是用桑寄生、鸡蛋冰糖制成。有滋润内脏，补血养颜的作用。