《人和食物是平等的》(转)

无言兵团

《人和食物是平等的》

                  作者：殳俏
  

　　世界上有多少厨师就有多少饕餮之客，做个好厨师不容易，能当上优秀食客更是难上加难，因为这不仅需要敏捷的身手，敏锐的味蕾，敏感的心，还有最重要的，要敢于面临发胖的巨大危险。殳俏的文字是伶俐的，也是犀利的。在她娓娓道来的私房菜谱里，有这个季节最时尚的食物，也有这个城市最时尚的感觉。  
　　为食作伥  
　　最近用文革手抄本改编的电视剧让人看得心里痒痒，从一双绣花鞋到一只绣花鞋，抓特务，这种小时候在弄堂里玩的游戏，忽而变成了生活中好像过山车一样赚人尖叫的好料，更吸引人的则是特务们用来接头的暗号：“先生，要点什么？”“我要半碗窖水。”“您不要来碗豆花？”“不要，我只要半碗窖水。”看出什么名堂了没有？对了，原来接头暗号全在谈吃。接头地点正好是家豆花铺子，食物自然是好掩饰。而看似萍水相逢的男士们互相递过一根香烟，抽一口，里面已经夹了颗仁丹，于是立刻心领神会。但这仁丹加在香烟里是什么味道也就不得而知了。  
　　吃本来是人最自然、最普通的行为，所以用来遮掩什么，干点什么暗地里的勾当，那是最安全不过的了。两个人在一起吃，顺理成章会有话题发生，所以引不起别人注意，而更有从事吃这行的人，比如食堂的炊事大娘，或者饭店的掌勺大叔，也被认为是人群中最平易近人，老实淳朴的，用此种职业掩盖一个特务的真实身份在间谍小说里可谓司空见惯，另有一点也值得参考，那便是，万一有什么需要，在饭菜里下点药什么的，他也是最顺手的。在阿加莎姑姑的毒药菜单里，一共有几十种生物毒和化学药品能让坏分子充分选择的，但另一个关节则是，在那个时代，要当这一类的特务，恐怕你要先把厨艺练得漂亮一点再说。  
　　随着时代的进步，现在我们的卧底人员早已不用担担面和大碗茶来联络了，到了《无间道》里，梁朝伟熟练地运用着麦当劳的汽水和汉堡来和线人接头，其风格做派一如他往日的炸鱼薯条和厨师沙拉，这也不禁让人哀叹就连接头的食物都已经愈来愈快餐化了，由此可知我们现在的世界，吃越来越垃圾了，特务也越来越好当了。想当年《吴越春秋》里的公子光想夺王僚的王位，知道王僚最爱吃一种叉烧鱼，便让刺客专诸到太湖专门学烧这种叉烧鱼，准备在饮宴时刺杀王僚。于是专诸一去三个月，就是为了学这一门烧鱼的技术，否则也没有了日后成为吴王阖闾的公子光。在那个浪漫的万马奔腾的时代，真是什么事都能发生啊。  
　　戒食总动员  
　　朋友看了《海底总动员》以后，信誓旦旦地对我说，以后再也不吃鱼了。因为今天你也许只是误食了一条小鱼，而你怎么知道它的爸爸没有在全海洋地找它呢？我听了以后，当下决定不接受任何人请我去看这部片子。作为一个生鱼片的超级嗜好者，万一真的被煽情的迪斯尼所感动，那么岂不是少了人生的一大乐趣？并且这部片子里还不止是鱼这么简单，还有海虾、海蟹、海蜇头、海胆，如果样样可爱，那么以后叫“天吃星”吃什么去？  
　　电影或者小说的感染力是超强的，不得不承认。我几乎没有忌口的东西，却因为小时候看《灵犬莱西》而强烈拒绝吃狗肉，并且莫名其妙地对所有吃狗肉的人都痛恨至深。后来到了韩国，发觉流氓兔满天乱飞的时候，便不由地突发奇想，为什么就没有哪个无聊的韩国网络高手再来制作一个关于狗狗的卡通形象呢？有很多韩国年轻人因为喜欢mashimaro而发起了不吃兔肉的运动，或者哪一天，迪斯尼或者好莱坞也能治一治这个暴殄可爱小生灵的国家。  
　　史上最成功的两部动物影片也是关于食物的影片，还是美国人的：《猪宝贝》和《小鸡快跑》。前者是为了摆脱变成圣诞节烤猪的命运而向它的牧羊犬干妈请教怎么变成一只牧羊猪的，而后者也是通过思考而看清了自己严峻的命运，为了避免变成香喷喷的鸡肉派，它带领整个家族奔向了心目中的超级乐土。这两部影片上映后，美国全国的肯德基炸鸡销量和火腿销量分别下降了百分之四十，足以说明小猪和小鸡的成功了，也说明这种“戒食”的方式确实行之有效。但惊人的是，《猪宝贝》的主演“咕噜”最后竟然被送进了屠宰场！因为英国高等法院怀疑“咕噜”感染了口蹄疫，粉嫩粉嫩的宝贝最终还是没能逃过人类对它的死刑，这真是一个悲惨而又讽刺的终局。  
　　到底还是去看了《海底总动员》。虽然没有朋友的那种激烈反应，但羞愧之心还是出来溜达过的，尤其是那三条鲨鱼慷慨激昂宣布“鱼是朋友，不是食物”的时候。这年头连它们都吃素了，我却还常常沉迷于那一盆盆红通通的鲑鱼子不能自拔。下次再去吃日本料理的时候，一定先要忏悔性地对自己说一句：你看，你连鲨鱼都不如。  
　　幽怨餐厅  
　　吴宗宪在台北的监狱餐厅据说倒掉了，有吃过这一家的老一辈连连拍手称快，因为那个地方光线昏暗、气氛阴森，服务生都穿着囚徒的服装面如土色，顾客也被要求带手铐脚镣去用餐，所有的东西都是假的，唯独食物跟真的监牢饭差不多味道，所以综合起来看，特别是老年人来看，自然是没有任何存在的价值，关掉最好。  
　　可就是这样的对食欲起反作用的餐厅，我们姑且称之为“幽怨餐厅”吧，愿意去的人还是特别多。这就好像看恐怖片悲情片一样，有此种经历可谓是拥有一种另类的快乐，就好像哈利波特在吃学校餐的时候能看见无头骑士的鬼魂一样，非但不倒胃，还有一点刺激的快感，这是在灯光明亮，以大红大黄装饰，服务小姐也个个细皮嫩肉笑脸可掬的餐厅感受不到的。  
　　任何丰衣足食的大城市都是非常适合开幽怨餐厅的地方，因为人们个个饱食终日，即使走进食品一应俱全的大超市也常常不知道该买什么来吃，但又特别爱在嘴巴上找刺激。而上海则比纽约香港更适合开幽怨餐厅，那是因为在那里年代久远的老房子居多，不用像宪哥那样刻意装修出一个监狱来，光是把灯光打得暗一点就会有闹鬼的感觉。东京也喜欢像这样鬼怪气氛的餐厅，这里一根横梁那里一个箱子，仿佛贞子随时都可能出来跟你打招呼一样，可样子仿得像，用手一摸就露馅。为什么，因为没灰啊。鬼一定不会在窗明几净的环境里出现的。而上海就得天独厚了，从家具店淘出来的旧樟木箱上厚厚的一层灰几乎可以就用手指头写金刚经，直接搬进去就好，连修理费都省了。  
　　要说起上海最有名的幽怨餐厅，那还要数用废弃的老剧团房子改造的日本餐厅无二，虽然那里的创意日本料理做得非常出色，但坐在里面即使喝着暖过的清酒，周身一股冷飕飕的寒风也会止不住地蹿上来。厨师台就是几块铁板加上头的一根粗栏杆，看起来更像菜场里卖猪肉的屠夫的地盘。另一家坐落在人造山洞里的毛豆阿姨饭店也是神神鬼鬼的，走进去总疑心自己是猪八戒，一误入妖洞就会被人绑起来要割耳朵。但好在那一家的菜也是做得特别好，尤其是一道红烧肉。只要那个香喷喷的大坛子一捧上来，四周的鬼怪也就不足为害了。  
　　何物最下饭？  
　　最最下饭的菜是什么？莫过于那些吃口浓重，但不掩盖食材本身滋味的食物，否则，干吗不去直接吃调料呢？宁波人经常烹调的一道鲞炖肉，用的是黄鱼鲞，加上酱油和糖炖煮五花肉，直至把肥肉里的油全都逼了出去，咸鱼的味道也就全都到了肉里，吃起来有种百转千回的咸鲜，特别是那个肉皮，因为不是直接腌的，而是让旁的腌渍味浸入肉中，所谓的柔中带刚用到味觉上，恐怕也不过如此吧。但说起来，下饭菜本身是件贱物，黄鱼鲞和五花肉虽也不算上得了台面的金贵东西，却也违反了“下饭”的原则———不过是要让饭米粒下去得快一点嘛，何苦要用荤食呢，只要乡野蔬食就好了。  
　　张爱玲曾经总结，《红楼梦》的饮食精髓全跳荡在一个鹅字上，无论是胭脂鹅，还是松仁鹅油卷，这个大家族仿佛都习惯用这古老典雅的禽鸟来为烹调点睛，这样才够气派。但我却觉得点出气派的不是鹅，恰恰就是那些形似下贱的下饭菜。老太太，太太，奶奶，小姐们抛弃了山珍海味，嘴巴腻得一天到晚就想吃点什么新鲜的，如此用山珍海味模式做出来的山野草民的“阿物儿”，那才足见奢侈，足见功夫。  
　　第七十五回里，王夫人道：“今日我吃素，没有别的。那些面筋豆腐老太太又不大爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”这一样光凭着名字，也能馋死一群爱香爱辣的泡饭族。而贾母不爱吃的面筋豆腐恐怕也不是一般的家常豆制品，据《老学庵笔记》里说，当时大户人家的面筋、豆腐什么的都是蜜渍的，也用作下饭，对嗜甜的老人来说，别有一番滋味。  
　　第四十二回里，平儿对刘姥姥说：“到年下，你只把你们晒的那个灰条菜干子和豇豆、扁豆、茄子、葫芦条儿各样干菜带些来，我们这里上上下下都爱吃。”灰条菜干是炒来吃的野菜，晒干后则变成灰条菜干子，对荣宁二府来说可谓是分外稀罕也就分外香。难怪六十一回的时候，柳家嫂子说的“三姑娘和宝姑娘偶然商议着要吃个油盐炒枸杞芽”，那个枸杞芽，原本也是江南老百姓吃的贱菜，只不过是特别下饭而已。  
　　不过最有名的红楼下饭菜，也是最有名的红楼菜，还算是王熙凤喂刘姥姥吃的那一筷子茄鲞。把才下来的茄子把皮削了，只要净肉，切成碎丁子，用鸡油炸了，再用鸡脯子肉并香蕈、新笋、蘑菇、五香腐干、各色干果子，俱切成丁子，用鸡汤煨干，将香油一收，外加糟油一拌，盛在瓷罐子里封严，要吃时拿出来，用炒的鸡瓜一拌，要用十几只鸡来配的茄鲞不愧为下饭菜之王，阿弥陀佛！  
　　邪爱小龙虾  
　　味道浓烈又有硬壳的食物好像非常容易讨得人们的喜欢，尤其是最近的几年，先是香辣蟹，再是小龙虾。三年之前看一个外国人的话剧团体在巨鹿路上演戏，丈夫和妻子吵架了，丈夫训斥妻子说，你整天在想什么，还不是像香辣蟹一样的爱情吗！用刺激的味道来遮盖内里的腐败和无聊，但你可以真的不吃饭，只吃香辣蟹吗！当时坐在下面观赏的都是表情严肃的国外友人，我不敢笑。真的，用遥远异国他乡的物产做比喻，旁观者只觉得浪漫生动，当局者心里却别扭得毛毛发痒呢。  
　　同样的比喻在一个台湾作家的书里也看到过，意思是说虾和蟹这些吃起来很麻烦的东西确实是不能多吃的，不是因为要吃到肉麻烦才不多吃，而是因为这些动物的肉本来就伤胃，所以上帝才给它们制造了天然的层层屏障，让人们至少在吃的时候慢一点，于是也不可能暴饮暴食。爱情也是一样，看上去障碍重重的感情大家都觉得奇货可居，一定是好东西，但谁又知道，正是因为这样的感情就像虾肉蟹肉一样不能多吃，所以上帝才制造了重重阻碍，至少让人们在得到它之前有所考虑，三思而行。  
　　作家已经上了年纪，经历过的感情应该比吃过的虾和蟹还多吧，呵呵，但是殊不知年轻人是不听劝的，正好像老年人只会去劝人家一样，麻辣小龙虾风行成那样，各种各样的老人都开始出来阻拦。生物学家的老人说，小龙虾是国外的物种，来到中国使中国自身产的虾渐渐濒临灭绝，所以不要去吃它。医学家的老人说，小龙虾来自污水，吃的都是腐败的生物，满肚子的细菌，吃了会得肺吸虫病，所以不要去吃它。营养学家的老人说，小龙虾没有任何营养价值，并且捉来时大多已经死亡，肉质腐败，这才用重辣重麻去调制它，所以不要去吃它。甚至连历史学家的老人都站出来了，说小龙虾是日军侵华的残留物，731部队曾经用它来做天然的污水处理。人家拿来侵略我们的东西啊，我中华儿女还美滋滋地吃个不停，民族尊严何在，天理何在！  
　　但是年轻人已经对小龙虾中了邪，就好像陷在惊险爱情里的罗密欧和朱丽叶。身体健康不重要，名声美誉不重要，就连家族世仇也已经不重要，还有什么拦得住他们！小龙虾店里每天都排着长队，店外等待的人羡慕地看着店里的人穿着塑料肚兜尽情地制造红红的龙虾壳。一直到半夜两点钟，还有人一边唱k一边叫外卖小龙虾。  
　　唯一的方法，是等新鲜自然蒸发。老人们的心实在太急了，不就是谈个恋爱，吃个东西嘛。  
　　 摘自《人和食物是平等的》殳俏著  

chmxi2000

　　作家已经上了年纪，经历过的感情应该比吃过的虾和蟹还多吧，呵呵，但是殊不知年轻人是不听劝的，正好像老年人只会去劝人家一样，麻辣小龙虾风行成那样，各种各样的老人都开始出来阻拦。生物学家的老人说，小龙虾是国外的物种，来到中国使中国自身产的虾渐渐濒临灭绝，所以不要去吃它。医学家的老人说，小龙虾来自污水，吃的都是腐败的生物，满肚子的细菌，吃了会得肺吸虫病，所以不要去吃它。营养学家的老人说，小龙虾没有任何营养价值，并且捉来时大多已经死亡，肉质腐败，这才用重辣重麻去调制它，所以不要去吃它。甚至连历史学家的老人都站出来了，说小龙虾是日军侵华的残留物，731部队曾经用它来做天然的污水处理。人家拿来侵略我们的东西啊，我中华儿女还美滋滋地吃个不停，民族尊严何在，天理何在！

要顶一顶这个~~~~

无言兵团

家里的河沟里,用棉线缠住面团再加点香油,一钓一大把,不过是不太干净...