上山吃虫 下水吃鲤

美食专家

　　肇庆紧靠西江，盛产丰富的河鲜，山区内出产各类山珍更可谓是人间的美食天堂，如肇庆裹蒸、西江嵌鱼、鳊鱼、水鱼、蟮鱼和河虾等，还有山区内优质水源出产的文庆鲤、麦溪鲤和青竹鲩鱼等，在丛山峻岭中才有的山鸡、野猪、箭猪和蔬菜剑花、紫贝天葵等一系列特产。同时，各地有广宁笋宴、大湾麦溪鲤（鲩）、文鲤、鼎湖上素、肇庆裹蒸、封开杏花鸡、四会仙螺、四会茶油鸡、德庆竹篙粉。


    肇庆：池塘鱼闹着欢

   
肇庆地区，最出名的要数两种鲤鱼——文鲤和麦溪鲤。此两种鲤鱼都以吃天然饲料长大、身娇肉贵而闻名。在肇庆市区，因为对地理环境和气候相当挑剔，只有在有限的鱼塘里可以长成，每年又要等到秋季那一两个月，方可收成，眼下正是食鱼的大好时机。文鲤，因产于肇庆市鼎湖区沙浦镇文鲤与高要产的麦溪鲤齐名，不少食肆都可以吃到，吃法以纯粹的清蒸为主。何谓纯粹的清蒸？蒸时不放姜葱，亦不用油，只要加入少许熟盐和陈皮丝，吃起来，鱼鳞柔软，鱼肉肥嫩甘香，不过要价不低，每斤约在30~40元。


   
肇庆的麦溪鱼与普通的鱼相比，生长环境不一样。麦溪鱼生长的鱼塘，本是耕地，早稻收割完后，留下稻禾禾头，把山泉水引入塘中养鱼，鱼儿从小就是吃着塘边掉下来的野生小马蹄、谷物、芡实等长大，故鱼肉无泥腥味，且不会像其他鱼的肉那样越煮越老。


   
据塘主介绍，这两种鱼最大的区别是肉质肉味，文鲤肉质更为幼滑清鲜，麦溪鲤则油份稍重，鱼味更胜一筹。塘鱼之争，不独鲤鱼，鲩鱼也来凑个热闹。这两个地方出产的鲩鱼一样出众，肉白而滑，蒸煮时，鱼油多得有如浓稠的芡汁，而且物美价廉。


    裹蒸：精挑细做

    肇庆的裹蒸（即粽子）以个头大而著名，吃一个就饱了。

   
到访“肥仔伟”裹蒸店里，伟哥介绍说，肇庆人制裹蒸非常讲究，先要选用具有色绿、叶香、防腐的冬叶作裹蒸的外皮；再选用上好糯米和当年绿豆；做馅的猪肉以肥瘦相间的为上乘；加五香粉、曲酒作调料，以使馅味醇香、肥而不腻。将浸泡过的糯米和绿豆沙、猪肉馅等用模具包出有棱角的裹蒸来；之后把裹蒸放到桶里用明火煲煮10个小时以上，直至糯米、绿豆、猪肉完全融合为止，吃起来香糯醇厚。


   
肇庆裹蒸有三大特点：一般粽子，用竹叶包制，呈四面三角形，而肇庆裹蒸，则用肇庆特产冬叶包制，呈枕头状或四角山包形。包制肇庆裹蒸的主要原料糯米、绿豆和肥猪肉，其比例为10∶6∶4，包制好、未经蒸煮的裹蒸一般一只约0.5公斤。包制好的半成品要置于大缸中用猛火蒸煮8小时，边蒸煮边加入大量的开水，直至糯米、绿豆、肥猪肉溶化为止。


    肇庆裹蒸香气横溢，入口溶化，甘香，是肇庆城乡居民欢度春节的传统美食。 ( 信息时报  )