花样烹饪心急也能吃热豆腐

美食专家

　　瞿秋白曾说“豆腐是世界第一”的美食，这种评价听起来似乎有点高，可又有哪种食物有豆腐这样双重的个性和气质呢？它首先因为清淡而被归入素食之列，可却又是最“肉感”的素食，不仅因为其形神酷肖肉脂，更因为它很容易吸收肉类的精华味道。因此，它被素食馆大量选用，给有心吃肉又有诸多顾虑的人一个最冠冕堂皇的安慰。如今，豆腐在精心的烹调之下更是脱去了“清贫”的外衣，显出其真正的花样本色。

　　假装西餐锅贴豆腐

　　锅贴豆腐是把豆腐打碎，并加上鸡茸、虾茸和调味料打匀后抹到面包片上，炸成金黄后在盘中排列成花瓣模样上桌。这道菜的名字听起来比较中式，可是制作的方法却很西餐化，分上下两层，一层口感酥脆，一层稍微有点软糯，出锅即食味道最好。

　　特别之处：油炸豆腐经常可见，可是把豆腐和面包一起炸成三明治的形式的确有些创意。

　　锅底不糊重庆豆花鱼

　　此菜以福顺豆花为底，口感略胜时下的乌江鱼一筹。一般乌江鱼的做法除辣椒、八角等香料外，不外乎加上点火腿、青菜、豆芽或酸菜等调味，容易糊底，而如何使鱼肉入味浓、不易碎仍是不少厨师头疼的问题。以豆腐作底的豆花鱼解决了糊底和鱼肉受热不均匀的问题；再者，由于鱼肉仅从汤水受热，其嫩滑度大大增加，而豆腐的去腻效果和营养成分也明显优于豆芽、酸菜诸物。

　　特别之处：将炸香豆撒于其上，是下酒的好菜。

　　口袋做法香囊豆腐

　　“酿”，其实是客家菜独特的烹调手段，用豆腐、茄子、凉瓜等食品作为“容器”装上肉馅再加工而成，这种做法源于中原时包饺子的习惯，因迁徙到岭南无麦面包饺子，所以才想出了香囊豆腐的吃法。这道香囊豆腐正是客家酿菜中的典型，把豆腐炸好掏空成口袋的样子，之后在里面装上豆腐粒、香菇丁、笋丁，用红萝卜丝扎住口后上盘蒸熟，最后将调汁淋在上面，让肉味渗入豆腐之中，从而使肉香而不腻，豆腐则更嫩滑香浓。这道香囊豆腐模样乖巧，卖相和味道都很讨人喜欢，是一种具有创造性的食品。

　　特别之处：做工精巧，卖相特别，做“口袋”的豆腐皮炸过后又蒸熟，鲜浓味美，里面的馅料口感丰富。

　　现场凝固新点豆花

　　这是一道现场感十足又别具特色的菜。服务生先端上一个红色陶罐，随着一声“点豆花喽”，将手中大铜壶里的豆浆高高地注入陶罐中，然后盖上盖子。一桌人虽然继续饮酒吃菜，但心中都在等待揭开谜底的时刻。大约两分钟之后，手快之人掀开盖子，发现里面已经凝结成嫩白如玉的豆花，这种豆花用北方话说就是“豆腐脑”。盛出几勺放在碗中，舀上一点香辣酱，再配上一点葱花、炒黄豆碎和花生仁，搅拌均匀之后就可以食用了。现点的豆花新鲜自不必说，那种麻、辣、鲜、香的感觉只能用一个“爽”字表达。

　　特别之处：亲眼目睹从豆浆到豆腐的变化，亲手调配适合自己口味的豆花，好吃又有趣。

　　蕴味高贵芙蓉豆腐翅

　　这道菜蕴味高贵，主要是由于所用的鱼翅为牙梗翅与金钩翅等混合而成。你看，一大盘子的豆腐翅比蒸鱼的盘子还要大上许多，底下是白茫茫一片，由豆腐和蛋白组成，上边的银白色鱼翅横贯中央，颇有点山舞银蛇的味道。

　　特别之处：鱼翅的鲜味打动了豆腐的心。

　　勾起酒瘾辣酒煮黑豆腐

　　制作这道菜时需用泰国的辣酒烹制，这种辣酒选日本清酒、花雕、香料、辣椒等20多种材料调制而成。由于黑豆腐质地硬，厨师选择切丝油炸的方式，使其表皮香脆，而且经过迅速过油后凝结成一整块，更有嚼头，香味也散发出来；红色辣酒的加入，更使黑豆腐具有酸辣和酒香两种味道，慢慢把人的酒瘾给勾了上来。

　　特别之处：黑豆腐大战红辣酒，愈加香浓可口。

　　让辣柔和豆花肥肠

　　干锅肥肠的燥辣和荡气回肠的感觉，可能让不少女孩子又爱又恨———爱的是味蕾在辣味刺激下的无比快感，恨的是燥热使脸庞成为痘痘们发作的温床。这道菜以福顺豆花作底，让豆腐在汤水中受热煮熟，燥热的问题也就轻松解决了。同时肥肠的口感也沾了豆腐的光，变得脆嫩起来。看来豆腐一物还有改变食料本性的功能呢。

　　特别之处：入口时没有干锅肥肠的燥热口感。

　　材料丰富八仙豆花

　　顾名思义，这道菜由八种材料组成，而且各种材料各显其妙，使这锅汤有了许多新鲜的口感，豆腐当然还是主料。用润滑的日本豆腐配以香菇调味，可以增加鲜甜度；加上青豆可增嚼头——如果仅是一锅汤水，呼噜一下入喉，虽有快感，却少了些细细品味的乐趣；笋取其清新的蔬菜味；咸蛋黄增加汤水的黏稠度；而蟹柳、鸡丁、火腿则使汤水益发鲜美。八者或荤或素、或鲜或咸、或甜或香，相辅相成，撑起一锅淋漓尽致的汤水，格外鲜美。

　　特别之处：八味各显其妙，青豆的嚼头、咸蛋黄的黏稠尤具创意。

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　　高营养的豆腐宴

　　豆腐是高营养、高矿物质、低脂肪的减肥食品。但它所含的大豆蛋白中缺少蛋氨酸，若单独食用，蛋白质利用率低，如能搭配一些别的食物，使大豆蛋白中所缺的蛋氨酸得到补充，使整个氨基酸的配比趋于平衡，人体也就能充分吸收利用豆腐中的蛋白质。因此在菜式的材料搭配上，可以多采用蛋类、肉类、鱼类等。这些蛋白质中的蛋氨酸含量较高的材料，可以有效提高豆腐中蛋白质的利用率。

　　此外，一般豆腐经由混煮，其营养价值更高。如豆腐鲜鱼，除可补充其蛋氨酸不足外，由于鲜鱼中富含维生素D，豆腐中含钙丰富，两者混吃，其中的维生素D可使钙的吸收率提高20多倍。当然，在饮食习惯上，一般不宜骤冷骤热进食，所以豆腐宴的菜品基本上以热食为主。《新闻午报》