暖胃煲仔菜深秋正当时(组图)

美食专家

　　十月底的广州，秋风吹来了丝丝寒意，走在街上，望着偶尔飘落的黄叶，尽管阳光依旧灿烂，却不那么灼人了。寒意渐浓的深秋正是吃煲仔菜的好时候，新鲜热辣的煲仔菜，吃在嘴里，暖在心头。

　　热腾腾的煲仔菜，颜色虽不太好看，味道却是一点都不含糊。无论是武火猛攻，还是文火细焖，都别有一番风味。火大油热，食物表面微焦而里面刚熟，焦香与软滑兼具，还略有一点点“弹牙”；而用文火慢煮，煲中食物的滋味慢慢地“逼”出来，入口酥烂、咀嚼绵软，香味含蓄而回味悠长。

　　煲仔菜的材料选择很广泛，讲究原汁原味，烹调方法较简便易行，因此也是许多家庭的常备小菜，许多食肆的招牌煲仔菜便是以家常煲仔菜为原型烹制的。吃煲仔菜，我最喜欢的是那种揭开煲盖，白色的热气冒出来，夹着香味的雾气带来一种温暖的感觉。

　　土钵财鱼筒
很多人觉得煲仔菜是粤菜的特色，其实由于煲仔菜十分生活化，很多地方都有一些极具地方特色的煲仔菜，像土钵财鱼筒就是湖北农村酒席上的必备菜式。财鱼其实就是广东人所说的生鱼，在湖北有生财的寓意，兆头很好，所以是传统宴客菜品。青椒、红椒、黑木耳、大葱等配料和财鱼搭配在一起，丰富的颜色让这个煲仔菜打破以往沉闷的感觉，显得五彩缤纷。九凤庄湖北菜馆的厨师介绍说，这个煲仔菜的得名是由于切好的财鱼肉受热会拱起，就像筒一样，但由于做得不好财鱼肉很容易变老，所以烹制时有两个环节要特别讲究：一是上浆，如果鱼肉和粉浆上不匀不行；一是油炸，炸的时间太久不行，炸的火候要控制得刚刚好。这道菜口感咸鲜微辣，鱼肉细腻，是具有乡土气息的农家菜。

　　玫瑰飘香鸡
这也是一道来自湖北的特色煲仔菜，九凤庄的厨师介绍说这道菜是由湖北菜改良而来，最适合秋冬吃的。这道菜选用的是秋冬时节最为肥美的嫩仔鸡，配合煲仔加入了秘制食油、辣椒等焖至刚刚熟，十分香嫩。食客肯定要问了：“那为什么叫‘玫瑰飘香鸡’呢？”听厨师介绍才知道，原来烹调时用了玫瑰露酒，鸡肉中透着淡淡的玫瑰酒香味。用文火、瓦煲焖出来的鸡肉味道特别香，因为瓦煲有保温作用，在用文火不断加热的过程中香味慢慢地变得越来越浓，鲜香微辣的香味远远就能闻到。

　　鳝片排骨煲
这个煲仔菜的创意来自于农村的家庭吃法，它将水产和肉类巧妙地结合在一起。厨师说这个时节的鳝鱼比较肥美，把鳝鱼去骨切片，和排骨一起放在铁锅里用小火炒香，然后再放进瓦煲里焖15分钟左右。这道菜里加入了泡椒，不仅压住了鳝鱼的腥味，还有点辣，配合排骨的肉味，很是香浓。

　　沙锅沙姜口者水鸭
说起煲仔菜，煲煲好旗下的食得乐大酒楼在食客中很有口碑，像这道沙锅沙姜口者水鸭就值得一试。新鲜的沙姜、洞庭湖的水鸭配上杞子、红枣丝、党参等药材一起能烹制出水鸭独特的鲜香。做这道菜，要先把锅烧红，再放入用药材熬成的汤，把沙姜切片和水鸭放进去，用文火焗15到18分钟，把汤收干，这样沙姜的味道才能渗入鸭肉中。鸭肉吃起来果然沙姜味十足，口感香嫩。厨师介绍说这个煲仔菜还有滋阴养颜的功效，女生不妨多吃一些。

　　河源芥菜煮花腩
这是食肆中比较受欢迎的煲仔菜之一。食得乐的厨师介绍说芥菜干是河源的特产，当地人采摘下来之后用水煮熟然后晒干。烹制之前，要先用开水把芥菜浸30分钟，然后和五花肉一起文火煮40分钟，才能入味。芥菜是瘦物，与土猪的五花肉搭配在一起相得益彰，汤很香甜，肉很软，青绿色的芥菜十分香滑、菜味很浓，师傅介绍说这正是选用河源芥菜干而不用普通新鲜芥菜的原因。(广州日报)