20年从事饮食行业的饮食经验......(论食道)

沉默小鱼

记得曾经有过好多朋友同我讲某间铺D野好吃.吃完后其实只是普通野.只不过果间铺落D料比较多D.
论点一，料多与少不能用好野来定位.
从上的个案.我很相信很多人都经历过。
三水人比较中意吃烧腊.但点样才是一只靓烧鹅.或靓烧鸭呢？
1.烧鹅.鸭要皮脆(吾好食落去好似食"丈根"甘).
2.鹅.鸭肉食落去有肉的层次感(食落去D肉系"梅"架)
多谢新三水比左一个甘好既饮食平台我地.
从事饮食或对饮食有兴趣的人可大家多联系。

mdl851528

三水论坛确是个好平台、好讲坛!

树熊囡

点样算一旧好叉烧~~！！！

就系东东

D人话深井烧腊靓,其实我觉得麻麻嗟

※老鼠仔※

即系你感样就是一旧好叉烧啦！;P

沉默小鱼

1.新鲜光鹅.鸭(以经杀左以去毛及内脏)为光鹅.鸭洗干净.
2.放味料进鹅内(三水的烧腊档都只放鹅盐)
3.穿针
4.打气
5.滚水"绿"身
6.上皮
7.风干
8.烧
最靓的烧鹅.鸭做法系;放味料两种.
1.鹅盐.鹅酱两种.而不是只有鹅盐.
2.上皮(三水的上皮水是柠檬水加蜜糖)最好的做法是大红折醋加蜜糖食粉小小.(大红折醋及蜜糖令烧好的鹅鸭身靓而不需要色"数".食粉小许可令鹅皮香脆.
3.风干最重要(一只鹅好唔好食就要睇这步了)
4.明烧比暗烧好食(但时间长D用炭多D)

沉默小鱼

原帖由 树熊囡 于 2009-4-9 23:37 发表
点样算一旧好叉烧~~！！！

一旧好叉烧的制作
1.要用新鲜梅肉(即肥瘦各半的猪胫肉.但系要圆形一旧旧的)
2.洗干净改成条形
3.奄制(配方下次再说)
4.不风干
5.明烧
6.烧好后要用沙糖开糖浆(个样会靓好多好多)三水既烧腊档一般落麦牙糖加水既.有D乜都会落干"猛猛"
靓叉烧要睇落去湿润色靓食落去D肉有层次感有肉汁肥中带瘦.瘦中带肥.嫩滑(记住食落去嫩滑同"梅"烂系两回事架。

树熊囡

三水广场对面果间九X既叉烧你觉得如何~~~

沉默小鱼

原帖由 就系东东 于 2009-4-10 08:46 发表
D人话深井烧腊靓,其实我觉得麻麻嗟

琛井.9龙既烧腊其实好差.叉烧太干身.烧鹅.鸭皮太"in"胸内太咸(巨地只用鹅盐去奄而无用鹅浆)巨地用的鹅盐系1.五香粉.2.盐.3.味精.4.沙糖.5.小许八角香叶.所以死咸烂咸.香料味过份重.多食又容易上火。

沉默小鱼

原帖由 树熊囡 于 2009-4-10 10:17 发表
三水广场对面果间九X既叉烧你觉得如何~~~

三水既烧腊档好一般.
1.技术不到位.
2.装修不到位.
3.服务不到位.
讲晒都系软件同埋硬件都唔得。
其实西南人系好中意吃野.只要有一家软.硬件齐的话巨地要收工了.烧腊的毛利好深架。
下次同你讲乜野系正宗的广东{竹升面)制作。