遇见淼城 | 今日立冬，宜吃腊味

鹅厂月饼

立冬，是二十四节气中的第十九个节气，是冬天的第一个节气，代表着冬天到来。

冬腊风腌，蓄以御冬。每到冬天，三水人便迎来了制作腊味的季节。对他们来说，这是关于三水疍家的记忆，更是难忘的家乡味道。

相传，在很久以前的某个隆冬腊月里，三水有个以打渔、卖鱼为生的渔民，有一天生意不好，天黑了都还没卖完鱼。于是，渔民把卖剩的鱼挑回家，晚餐煮了其中一部分，剩下的抹上食盐后就顺手挂在了灶边。几天之后，鱼被风干，变得油光锃亮，飘着浓郁奇特的香味。渔民将鱼肉取下食用，发现味道极佳，就把这种腊月里风干的美食叫作“鱼干”。传说真实与否已难以考证，但三水鱼干的由来确实与疍家有莫大的渊源。

三水鱼干以芦苞鱼干最为出名。在北江与芦苞涌环抱的芦苞，晒腊味、吃腊味由来已久，独具特色。北江和芦苞涌带来大量鱼类在芦苞繁衍生息，也催生了逐水而居、打渔为生的疍家。

久而久之，疍家发现，每天打的鱼有可能卖不完也有可能吃不完，但是在干冷的冬天里，经过盐腌制的鲜鱼却可以晾晒成可保存较久、风味独特的美食。一开始，晒鱼干可能只是为了不浪费食物而不得已为之。发现鱼干也可以很鲜香这个美食密码后，查家开始主动利用鲜美的鱼类制作鱼干，制作技艺也在长年累月的实践中越发成熟。1912年美国出版的中英文商业名录收录了三水西南超1千家店铺的名单及其经营范围，其中大量是经销鱼干腊味的商铺。

如今，传统的疍家虽已不常见，腊味的制作技艺却早已发扬光大，腊味也早已不止鱼干一味。知名的“腊味四宝”不仅有鱼干，还有腊肉、腊肠以及腊鸭，除了人们自家制作，还催生知名腊味品牌进行规模化生产。

现在，普通市民也会在自己晒腊肠、腊肉等。图源：印象芦苞

2018年，“三水芦苞鱼 干”荣获国家地理标志证明商标注册证书，成为三水继黑皮冬瓜、乐平雪梨瓜之后的第三个地理标志证明商标。同年，三水举办首届北江腊味节，深挖芦苞腊味文化，以北江腊味为主角融合芦苞腊味制作展示、特色农产品展销等文旅农资源，打造一场“有得玩有得吃”的盛会。2019年，北江腊味节如期而至，遐迩闻名的“芦苞四宝”再次掀起一股鲜香的腊味风，吸引众多游客寻味三水。

从古至今，从民间传说到技艺传承，从家庭自制到品牌规模生产……在漫长的时光中，北江腊味渐渐变成一种文化符号，凝结着三水悠久的历史底蕴。

来源：三水文化丛书《遇见淼城》（图源：三水区档案馆李东）编辑：佛山新闻网 朱广晖审校：陈文钰、朱静仪、李颖、刘丹红、李细妹

专诸叱寮

一方水土养一方人